کاملترین آموزش تولید شیره انگور خانگی

چگونه از انگورهای خود بهترین استفاده را بکنیم؟ 

یکی از مشکلاتی که در روستاهایی که زمین های با مساحت کم دارند این است که محصولاتشان به اندازه ای نیست که قابلیت فروش و درآمدزایی بالا داشته باشد. از طرفی گاهی این محصولات از مصرف تازه خوری شخصی بیشتر است. مثلا شخصی در باغ خود دو نهال انگور دارد که درمجموع پنجاه الی دویست کیلو انگور بار می دهد. طبیعی است که این مقدار انگور مازاد بر مصرف شخصی فرد است. در چنین حالتی بهترین کار این است که انگور را فراوری کنید و محصولات متعددی را از آن تولید کنید، مانند آب غوره، کشمش و مویز، سرکه و شیره. 

به همین دلیل توصیه می کنم از ارقامی از انگور استفاده کنید که این قابلیت را در بهترین شکل به شما بدهد. به طور خاص رقم انگور ترکمن چهار، بیدانه سفید، بلک سیدلس و فیلم سیدلس را توصیه می کنم. این ارقام همگی بی دانه، درشت، پربار و مقاوم به سرما و شرایط سخت هستند. حالا از چهار مدل فراوری ای که گفتم در این جا می خواهم به شما روش درست کردن شیره را آموزش بدهم.

کامل ترین آموزش تولید شیره انگور(دوشاب):  

در سایت های اینترنتی مختلف آموزش هایی درباره تولید شیره وجود دارد که همگی از روی هم کپی پیست کرده اند. در این آموزش ها فوت های کوزه گری را به درستی اشاره نکرده اند و ممکن است فرد دچار اشتباه شود. برای همین تصمیم گرفتم آموزش کاملی را در اینجا خدمت شما تقدیم کنم که در عین کامل بودن، آسان و کاربردی و همه فهم باشد. از این آموزش می توانید در صفحات خودتان با ذکر منبع استفاده کنید. مراحل تولید شیره را برای فهم راحت تر شماره گذاری می کنم. 

1. مرحله تهیه انگور: مرحله اول، مرحله تهیه انگور است. اگر انگور می خرید ارقام بی دانه را تهیه کنید و بخرید. کسانی که به صورت حرفه ای شیره انگور تولید می کنند معمولا از رقم انگور بی دانه عسکری استفاده می کنند. هم شیره آن رنگ شفافی دارد و هم کیفیت خوبی دارد. انگور عسکری به انگور کشمشی هم معروف است. در آذربایجان که تولید شیره رایج است، بیشتر از همین رقم استفاده می کنند. به همین دلیل به شیره انگور عسکری شیره کشمش هم می گویند. اگر جایی روی برچسب شیره دیدید نوشته شیره کشمش، بدانید که منظورش شیره انگور عسکری است. وگرنه از کشمش کسی شیره نمی گیرد. 

اگر می خواهید انگور باغ خودتان را به شیره تبدیل کنید، صبر کنید تا انگور به خوبی برسد. اگر انگور نرسیده باشد، شیره درست می شود اما مقداری طعم آن متمایل به ترشی می شود که البته برخی از افراد مانند خودم این طعم را می پسندم. اما این طعم بازار پسند نیست. 

انگورها را بچینید. خوشه ها را دانه کنید. دانه هایی که در خوشه وجود دارند و هنوز غوره هستند یا هنوز به طور کامل شیرین نشده اند را از دانه هایی که می خواهید شیره شود، جدا کنید. 

2. مرحله پاکسازی: انگورهای دانه شده را درون تشت آبی بریزید و بگذارید در حد ده دقیقه بماند. دانه هایی که رو می آیند را بررسی کنید. اگر دانه ای کرمو بود را جدا کنید. غرق کردن دانه ها در آب سبب می شود تا اگر احیانا لارو آفات انگور در درون دانه ها باشند بیرون بیایند. 

انگور ها که شسته شدند همه را داخل آب کش بریزید و بگذارید چند دقیقه ای بماند تا آب آن خارج شود. 

3. مرحله افشردن و آب گیری: اکنون نوبت به گرفتن آب انگور می رسد. برای گرفتن آب انگور خیلی ها چکمه ای به پا می کنند و با فشردن انگورها در زیر پا، آب آن را می گیرند. این کار با رعایت اصول بهداشتی فی نفسه اشکالی ندارد. ولی الان دیگر اکثر مردم در منزلشان حداقل یک دستگاه آب میوه گیری دارند. اگر شما هم آب میوه گیری دارید، انگورهای دانه شده را با استفاده از دستگاه، بگیرید. دقت کنید که مخزن تفاله های آب میوه گیری را قبلا خوب بشویید. چون بعد از آب گیری، تفاله های داخل مخزن نیز به صورت قابل توجهی باز هم آب دارند. تفاله ها را نیز درون یک کیسه پارچه ای بریزید و با دست فشار دهید تا آب باقی مانده کامل تخلیه شود. وقتی آب انگور را خوب گرفتید، یک بار برای این که خیالتان راحت باشید، کلیه آب های گرفته شده را از یک صافی توری بگذرانید. اختلاف کیفیت شیره انگورهای خانگی با شیره انگورهای بیرونی در تقید به انجام این ریزه کاری هاست. 

اکنون شما ماده اولیه گرفتن شیره را به دست آورده اید. با توجه به رقم و نوع انگور مقدار شیره فرق می کند. تقریبا از هر ده لیتر آب انگور سیاه مویزی اوره که هسته دار است، یک کیلو شیره به دست می آید. این مقدار در انگور عسکری و انگورهای بی دانه بیشتر است. 

4. مرحله افزودن خاک: اکنون که آب انگور شما آماده شده، در مرحله چهارم باید خاک به آب انگور خود اضافه کنید. تعجب نکنید. شیره انگور با خاک به عمل می آید، منتهی نه هر خاکی. اگر در ایام تهیه شیره، گذرتان به ملایر و اطراف آن بیفتد افرادی را می بینید که خاک مخصوص شیره انگور می فروشند. اگر شما در تهران، قم یا شهرهای دیگر هستید می توانید از عطاری ها سراغ خاک مخصوص شیره انگور را بگیرید. در نطنز نیز در محلی از اوره که به «خاک شیره» معروف است ، و نسل های قدیمی ما این محل را بلدند، این نوع خاک وجود دارد. برای هر یک کیلو آب انگور، حدودا یکی دو قاشق غذاخوری خاک شیره کافی است. شما با توجه به حجم کلی آب انگورتان، مقدار خاک شیره ای که نیاز دارید را می توانید بسنجید. 

خوردن خاک مخصوص شیره از نظر پزشکی صحیح نیست. از نظر شرعی نیز خوردن خاک حرام است. انگور اسیدی است و خاک شیره قلیایی. خاک شیره وقتی  به آب انگور اضافه می شود هم به آن قوام می دهد، هم ترشی آن گرفته شود و هم شفاف تر شود.  ولی بعد از این فرایند، خاک را از آب انگور نهایی جدا خواهید کرد و در شیره ی قابل خوردن شما هیچ خاکی نخواهد بود. حتما سعی کنید از خاک استفاده کنید ولی اگر تلاش کردید و گیرتان نیامد، تولید شیره بدون خاک هم ممکن است. 

در این مرحله به این ترتیب عمل می کنید که آب انگورها را داخل یک قابلمه یا دیگ مناسب می ریزید و روی حرارت مناسب قرار می دهید. این حرارت نباید خیلی شدید باشد اما در حدی باشد که بتواند آب را به جوش بیاورد. خاک شیره تمیز و مناسب را در کنار خود قرار دهید. قبل از این که آب انگور شروع کند به جوش آمدن، کم کم و به تدریج خاک را داخل آب انگور بریزید. از کجا بفهمیم جوش آمدن آب انگور نزدیک شده؟ از حباب هایی که در کناره های قابلمه ایجاد می شود. با دست آرام آرام خاک را داخل آب انگور بریزید. وقتی که خاک ها را کامل ریختید، قبل از این که آب انگور به جوش بیاید، حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید. دقت کنید که اگر آب انگور به جوش بیاید، نجس خواهد شد و در این مرحله نباید اجازه دهید جوش بیاید. همین حرارت ملایم برای افزودن خاک کافی است. بعد از پایان این مرحله اگر آب انگور کف کرد، کف ها را با کفگیر بگیرید و دور بریزید. 

5. مرحله تصفیه: پس از افزودن خاک، باید آب انگور تصفیه شود. برای این کار بین ده الی دوازده ساعت زمان لازم است. برای همین بعد از افزودن خاک و خاموش کردن حرارت زیر قابلمه و گرفتن کف ها، قابلمه را برداشته و در جای مناسبی به مدت ده الی دوازده ساعت بگذارید بماند تا خاک به طور کامل ته نشین شود. سعی کنید زمان بندی درست کردن شیره انگور را طوری تنظیم کنید که مرحله بعدی شما به نیمه شب نیفتد. 

بعد از ده ساعت وقتی که سراغ قابلمه آمدید، اگر روی آب انگورها باز هم کف مشاهده کردید، کف ها را بردارید و دور بریزید. 

 6. مرحله تجزیه خاک از آب انگور: در این مرحله یک ملاقه و قابلمه بزرگ دیگر بیاورید. بدون این که ظرف آب انگور را تکان دهید، بسیار ملایم، آب انگور ها را برداشته و داخل ظرف دیگری بریزید. ترجیحا از صافی پارچه ای و ریز هم استفاده کنید. اگر ظرفی که ده ساعت کنار گذاشته اید تکان بخورد، خاک با آب انگور مجددا مخلوط می شود. آب انگورها را منتقل کنید اما خاک های ته نشین شده قابلمه را کاری نداشته باشید. قابلمه ای که در این مرحله می خواهید روی آتش بگذارید، ترجیحا قابلمه روی یا به قول مردم روحی باشد. چون باعث می شود شیره شما زودتر استحصال شود. 

 7. مرحله آب شنگولی: آب انگور در مرحله تولید شیره، اول به شراب (آب شنگولی) تبدیل می شود و بعد به شیره. 

در این مرحله آب انگور صاف شده که جدا کرده اید را باید روی حرارت ملایم بگذارید. اگر بی حوصلگی کنید و حرارت را زیاد کنید، رنگ شیره شما کدر می شود. هر چه حرارت ملایم باشد رنگ شیره شفاف تر می شود. منظور از کدر نشدن این نیست که مثلا شیره انگور سیاه، سفید شود. بلکه شیره انگور سیاهتان نیز خیلی خوشرنگ خواهد شد. پس صبور باشید. حرارت به حدی باشد که بتواند بجوشد ولی آب انگورها خیلی پرحرارت به سر و کله خودش نزند. 

دقت کنید از لحظه ای که آب انگور به جوش می اید، تبدیل به شراب می شود و دیگر نجس می شود. اگر قطره ای از آن به اطراف بپاشد یا ملاقه را درون آن بزنید و ... همه نجس می شود. به همین دلیل حواستان به حلال و حرام بودنش باشد تا برکت داشته باشد. برای این که به مرحله حلال شدن برسد باید دو سوم آب انگور تبخیر شود(ثلثان). دقت کنید که دو سوم. خیلی از افراد خیال می کنند یک سوم باید تبخیر شود که اشتباه است. حتما باید دو سوم تبخیر شود. 

در حدیث معتبری از امام صادق علیه السلام آمده است: 

کُلُّ عَصِیرٍ أَصَابَتْهُ النَّارُ فَهُوَ حَرَامٌ حَتَّى یَذْهَبَ ثُلُثَاهُ وَ یَبْقَى ثُلُثُهُ: ترجمه: افشرده یا عصاره [انگور] که حرارت آتش ببیند (بجوشد) حرام است تا زمانی که دوسوم آن تبخیر شود و یک سوم آن باقی بماند. (منبع: الکافی (ط - الإسلامیة) ؛ ج‏6 ؛ ص419).

البته برای این که شیره کیفیت و غلظت بیشتری پیدا کند، بهتر است مقدار تبخیر از دو سوم هم بیشتر باشد. اگر آب انگور به خوبی غلظت پیدا کند، هنگام نگهداری هم کپک نخواهد زد. پس بهتر است که مقدار تبخیر بیشتر از این مقدار باشد تا غلیظ شود. 

برای سنجش این که چطور بفهمیم یک سوم تبخیر شده یا نه، یک راه آسان وجود دارد. برای این کار یک چوب یا خط کش فلزی با طول مناسب را بردارید. قبل از این که آب انگور به جوش بیاید، این چوب را وارد قابلمه کنید. مقدار آب انگور را با علامتی که پاک نشود، علامت گذاری کنید. بعد با خط کش یا متر اندازه گیری کنید و مقدار یک سوم اندازه مذکور را روی چوب به دست بیاورید و حواستان به آن مقدار باشد. هر وقت آب انگور به قدری تبخیر شد که به علامت یک سوم چوب علامتگذاری شما رسید، در آن موقع تمام آنچه درون قابلمه است پاک می شود. حتی آب انگورهایی که در داخل قابلمه به اطراف قابلمه مالیده شده نیز به حکم تبعیت پاک است و نگرانش نباشید. اما اگر قبل از تبخیر دو سوم، ملاقه ، کاسه، دست و ... به آب انگور داخل قابلمه در تماس بوده، نجس شده و نیاز به آب کشی دارند. البته کسانی که مرجع تقلیدشان آیت الله خامنه ای، مکارم، نوری همدانی، خوئی و اراکی باشد خیالشان راحت باشد. چون این مراجع معتقدند، قبل از تبخیر دو سوم، آب انگور در حال جوشیدن، نجس نیست ولی خوردنش حرام است. اما بقیه مراجع می گویند هم نجس است و هم خوردنش حرام است. 

در این مرحله که بسته به مقدار آب انگورتان، بین دو الی پنج ساعت طول می کشد، باید مراقبت کنید آب انگور سر نرود. کف آن نیز اگر بیش از حد شد، بگیرید. 

8. مرحله تولد شیره: وقتی تبخیر آب انگور به مراحل پایانی خود نزدیک شود، از غلظت آن شیره شدنش معلوم می شود. این که شیره رقیق باشد یا غلیظ به ذائقه و سلیقه خود شما وابسته است. 

بعضی از افراد دوست دارند ترکیباتی را به شیره خود اضافه کنند. برای این کار بر اساس توصیه های طب سنتی، پیشنهاد می کنم تخم ریحان اضافه کنید. تخم ریحان مصلح شیره است. برای طعم گرفتن شیره هم بعضی از افراد توصیه می کنند «به» به آن اضافه کنید که دیگر به سلیقه و ذائقه خودتان بستگی دارد. سفیده تخم مرغ هم یکی از افزودنی های مجاز به شیره برای شفاف تر کردن رنگ آن است. برای ده لیتر آب انگور، یک عدد سفیده تخم مرغ کافی است.  

بعد از این که شیره کامل شد، فراورده دیگری نیز وجود دارد به نام «کف شیره» که برخی از افراد خیلی به آن علاقمندند. برای تولید کف شیره، بعد از پایان تولید شیره، با همزن برقی شیره را که به هم بزنید این کف تولید می شود و می توانید آن را بردارید و به طور جداگانه استفاده کنید. شیره را می توانید بیرون از یخچال هم نگه داری کنید.

نوش جانتان

شاید با یک بار درست کردن شیره بگویید چقدر طولانی بود. به جای این همه کار می رویم یک کیلو شیره می خریم و خیال خودمان را راحت می کنیم. اما توصیه می کنم تا می توانید خودتان شیره را تهیه و تولید کنید به چند دلیل: 

1. از محصول ارگانیک و کود شیمیایی و سم نخورده خودتان استفاده کنید. 

2. وقتی خودتان شیره را درست می کنید، کاملا مواد اولیه و انگورها را تمیز کرده و دانه های بدون کرم و سالم را انتخاب می کنید. تولید شیره در بیرون به این شکل نیست. 

3. شما شیره حلال تهیه می کنید. اما در روش های صنعتی در بسیاری از موارد به خصوص در تولید کارخانه ای شیره، به حلال بودن آن توجه ندارند چون اصلا برایشان صرفه اقتصادی ندارد. لذا اجازه نمی دهند دو سوم آب انگور تبخیر شود و به جای آن موادی افزودنی را به شیره اضافه می کنند تا سبب غلظت آن شود و شما تصور می کنید شیره با کیفیتی را خریده اید. 

4. محصولی که باید فقط تازه میل می کردید و نمی دانستید آن را چه کنید، اکنون به محصولی تبدیل کرده اید که در طول سال هر وقت که بخواهید میل می کنید بدون این که خراب شود با بالاترین و بهترین کیفیت. 

5. طعم و کیفیت و مزه شیره ای که خودتان درست کرده اید حتی در بدترین حالت، خیلی متفاوت تر از آن چیزی است که از مغازه ها می خرید. باور ندارید امتحان کنید. 

سعی کردم خیلی ساده برایتان توضیح بدهم ولی باز هم اگر برایتان گنگ بود و سوالی داشتید، در بخش نظرات همین پست سوالتان را بپرسید در خدمتتان هستم.  

(پ.ن: مطالبی که زیر کلیدواژه های مقاله با عنوان مطالب پیشنهادی آمده، از سرور بلاگ اسکای هست. چنین مطالب زردی اصلا مورد توصیه ما نیست و جدی نگیریدشون. تبلیغاته. ما مجانی از سرورشون استفاده می کنیم اونا هم تبلیغاتشون رو می زنن، شما هم به خوبی خودتون عفو بفرمایین.)

روش تکثیر هوایی انار، انجیر و انگور

در صورتی که درخت انار، انجیر، یا انگور مناسبی دیدید که علاقمند به تکثیر این درخت بودید، می توانید به صورت هوایی آن را بخوابانید . یکی از روش های تکثیر درختانی مانند انجیر، انار، انگور و ... خوابانیدن است. به این ترتیب که بخشی از یکی از شاخه های آن را در در زیر خاک می خوابانند و بعد از مدتی که بخش زیر خاک رفته شاخه ریشه داد، آن را جدا کرده و به عنوان درختی جدید به محل دیگری منتقل می کنند. حالا روش راحت تری در خوابانیدن وجود دارد به صورت هوایی Air layering. 

روش خوابانیدن هوایی را به صورت تصویری به شما آموزش می دهم(روستای زیبای اوره): 

1. ابتدا باید بین 5 الی هفت سانت از پوست را بردارید. نباید زیر پوست هیچ لایه ای بماند. باید کامل آن را بتراشید . البته به چوب هم آسیب نزنید

 2. در مرحله دوم شرایطی گلخانه ای را برای شاخه فراهم کنید. این کار با بطری نوشابه و همچنین پلاستیک و چسب هم ممکن است. مانند تصویر خاک مرغوب و نیز بسیار مرطوبی که وقتی فشار می دهید آب نداشته باشد اما کامل خیس باشد، را درون پلاستیک بریزید و سر و ته آن را خوب ببندید که هوا نکشد. پلاستیک نباید سوراخ بشود.

 3. برای این که نور نخورد، می توانید دور آن را فویل آلومینیومی بپیچید. بعد از حدود دو سه هفته چک کنید. اگر حس کردید رطوبت خاک از بین رفته، می توانید با سرنگ به آن مقداری مختصری آب برای ایجاد رطوبت تزریق کنید. بعد از حدود سی چهل روز بررسی کنید. هر وقت ریشه مفصل و خوبی داد آن را از زیر محلی که ریشه داده ببرید و به محل جدید برای کاشتن منتقل کنید. اگر از ریشه هوایی مراقبت کنید و زمانی که گیاه به خواب زمستانی می رود عمل انتقال را انجام دهید بهتر است. ولی اگر هم خواب نرفته بود، درصد گرفتن گیاه در فصول دیگر هم اگر به خوبی عمل انتقال صورت بگیرد، زیاد است(روستای زیبای اوره).

ان شاء الله همیشه در حال تکثیر و گسترش دادن خوبی ها باشید. درختان خوب را تکثیر کنید. هزینه ای ندارد. تکثیر کنید و به دیگران هدیه کنید حتی اگر غریبه باشند و از خودتان باقیات صالحات به جا بگذارید. 

(روستای زیبای اوره)

(پ.ن: مطالبی که زیر کلیدواژه های مقاله با عنوان مطالب پیشنهادی آمده، از سرور بلاگ اسکای هست. چنین مطالب زردی اصلا مورد توصیه ما نیست و جدی نگیریدشون. تبلیغاته. ما مجانی از سرورشون استفاده می کنیم اونا هم تبلیغاتشون رو می زنن، شما هم به خوبی خودتون عفو بفرمایین.)

ده (10) راهکار عالی برای محافظت انگور از پرندگان

یکی از مشکلاتی که برای تولید انگور در روستای اوره وجود دارد، هجوم زنبورها و پرندگان مانند کبک و گنجشک و کلاغ به این محصولات است. چند روش برای مقابله با این مشکل وجود دارد. اگر شما هم با این مشکل دست به گریبانید پس با من همراه باشید: 

چه درخت انگوری در اوره بکاریم؟

در روستای اوره انگور یکی از محصولاتی است که به خوبی به عمل می‌آید. یعنی جزء برترین محصولات اوره است. درخت انگور هم از حیث آب و هوا و هم از حیث خاک،‌ با شرایط اوره بسیار سازگار است. 

به صورت بومی انگورهای زیر در اوره به عمل می آید: 

انگور اُلُغی: این انگور هم از حیث کیفیت و هم از حیث کمیت انگور درجه نخست در روستای اوره است.برخی از افراد به انگور الغی،الحقی، انگور شصت عروس و انگور مجلسی هم می گویند. اما نام علمی این انگور، انگور صاحبی است که خود ارقام مختلفی دارد. انگور الغی یا صاحبی، ارقام گوناگونی دارد: سیاه، قرمز،‌ بی دانه و دانه دار،‌ دیر رس و زودرس. در اوره بیشتر رقم قرمز دانه دار آن رایج است. در اوره به علت فراوانی پرندگان و زنبور و نیز کمبود مواد مغذی برای آن ها سایر انگورهایی که پوست نازکی دارند مانند انگور عسکری،‌ از همان دوره غوره شدن و قبل از این که کامل شیرین شود، توسط پرندگان و زنبور خورده می شود. اما انگور الغی به دلیل ضخامت پوست و سفتی ای که دارد،‌ در ابتدای رسیدن آن،‌کمتر مورد هجوم قرار می گیرد. به همین دلیل بیشتر هم کاشته می شود. 

تصویر انگور الغی یا صاحبی. رقمی که در تصویر مشاهده می کنید، نسبت به سایر ارقام آن بسیار خوش طعم است. 

تصویر رقم دیگری از ارقام صاحبی که دیرتر می رسد.

انگور صاحبی اگر رسیدگی خوبی داشته باشد،‌ خوشه های بسیار بزرگ، خوش طعم و خوبی می دهد.